Au milieu du maquis corse, entre mer et montagne, Laetitia et Tony cultivent le safran sur leur petite exploitation située sur un terrain familial en Corse-du-Sud. Prisée depuis des millénaires en Asie, au Moyen-Orient et dans le bassin méditerranéen, cette épice subtile et délicate aux vertus insoupçonnées est assez méconnue. Avec son goût caractéristique qui évoque une agréable odeur de foin, « l’or rouge » offre une extraordinaire capacité à sublimer les saveurs des aliments, mais aussi des bénéfices santé innombrables.
L’entretien avec Laëtitia, productrice de Safran (propos recueillis en juin 2020)
Bonjour Laëtitia. Tout d’abord, merci de nous consacrer un peu de temps. Pouvez-vous nous raconter votre parcours et nous présenter votre exploitation ?
Après plus de 20 ans dans le tourisme, j’avais envie de changer de vie pour me retrouver plus proche de la nature. Au cours de vacances dans ma région, j’ai visité une safranière dans le Lot, département voisin du mien, et ça a été le déclic. Je savais que ça existait en Corse et me suis dit que ça pouvait fonctionner chez nous. Nous avons décidé en 2017 avec mon mari Tony de tenter l’expérience sur un terrain familial où il y avait déjà un patrimoine pastoral (vaches, cochons, blé…).Aujourd’hui, seuls Tony et moi travaillons sur l’exploitation dont 2.000 m² sont dédiés à la culture du safran.
Que veut dire le nom de votre société : « Infiaratu » ?
Infiaratu veut dire « rouge feu, flamboyant » en langue corse… la couleur de notre safran !
Sous quelle forme vendez-vous votre production ?
Nous vendons le Safran en filaments dans des bocaux hermétiques afin d’être utilisé dans tous types de préparation. Mais nous proposons également du sirop de safran, divin sur un brocciu par exemple, ou encore des pâtisseries au safran….
Pouvez-vous nous parler de cette épice?
Le safran est extrait du Crocus Sativus. Nous avons choisi de travailler un safran dont les bulbes sont issus du causse quercynois et répertoriés au Safranerio, le Conservatoire du Safran d’origine Quercy, assurant sa traçabilité ainsi que le maintien de cette souche millénaire. En effet, les gens ne le savent pas, mais la France a été une grande productrice de safran jusqu’à la Révolution Française…
La plante fleurit en automne. La récolte doit alors s’effectuer rapidement, à la main. 150 à 200 fleurs sont nécessaires pour réaliser 1 gramme de safran sec, un bon cueilleur peut mettre dans son panier 1.500 fleurs par heure et émonder 500 fleurs par heure…
Une fois la fleur de crocus récoltée, il faut vite passer à l’émondage puis au séchage des stigmates du pistil. On obtient les filaments rouges caractéristiques de l’épice. Le safran est alors stocké dans un pot hermétique , à l’abri de la lumière, au minimum 1 mois pour permettre au safran de libérer tous ses arômes.
Toutes ces étapes sont réalisées de façon raisonnée, sans engrais ni désherbant chimique. Nous avons d’ailleurs intégré le circuit d’éco labellisation et serons en conversion bio dès la prochaine récolte.
Que pouvez-vous nous dire sur les vertus santé du safran ?
Le safran est une épice connue pour ses innombrables bénéfices santé, même si bien-sûr seule une toute petite quantité d’épice est nécessaire dans chaque plat. C’est aussi un antioxydant, relaxant, il stimule la digestion, est source de vitamines et riche en fer et magnésium…. Les bénéfices sont nombreux!
Comment utiliser le safran dans la cuisine de tous les jours ?
J’aimerais qu’on réapprenne à utiliser cette épice subtile et délicate, qui peut être intégrée dans tout type de préparation culinaire salée ou sucrée : avec les produits de la mer, le risotto, les pâtes, les pommes de terres ou même les viandes pour le salé ; les salades de fruits, compotes, glaces, pâtisseries, fromages blancs pour le sucré. Par exemple, comme je l’ai évoqué tout à l’heure, le sirop de safran que nous produisons sublime parfaitement un brocciu…. D’ailleurs, je pense un jour proposer des fiches recettes à mes clients.
Pour tout renseignement : 06 65 21 66 55
Safran Infiaratu
Lieu-dit Aria Mezzana
Conca, Corse, France
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